Wikipedian mukaan sana strudel tulee saksan kielestä ja tarkoittaa pyörrettä. Tammen suuri keittotaito -kirjan mukaan struudelitaikina kilpailee suosiosta voitaikinan kanssa Itävallassa, Saksassa ja Itä-Euroopassa.
Yleisin ja tunnetuin struudeli lienee Itävallan omenalla ja rusinoilla täytetty apfelstrudel. Omat muunnelmansa on myös välimeren maissa, tunnetuimpana kreikkalainen baklava, jossa filo- tai struudelitaikinan täytteenä on hunaja-pähkinälevitettä. Lähi-idässä tehdään saman tyylisiä leivonnaisia, ja kiinalaiset kevätkääryleet valmistetaan samaan tapaan. Niin ikään vastaavia leivonnaisia tehdään myös Italiassa, Unkarissa, Turkissa, Marokossa ja Tunisiassakin. Struudelitaikinan ohella käytetään filotaikinaa, ja niitä voi korvata toisillaan. Struudelitaikina on pehmeämpää ja filotaikina sitkeämpää. Taikinoita saa myös valmiina kaupoista. Muodot voivat olla monet, taikinoista tehdään pasteijoita, sarvia, kääröjä, rullia ja nyyttejä. Täytteet voivat olla sekä makeita että suolaisia. Leivonnaisia voidaan tarjota täytteestä riippuen lihan lisäkkeenä, eturuokana tai jälkiruokana.
Paikallista erinomaista cafeteriaa lukuun ottamatta en käy usein kahviloissa. En tiedä struudelin yleisyydestä, mutta en muista sitä koskaan bonganneeni herkkutiskeiltä. Omakätisesti olen tehnyt sen tasan kerran toistakymmentä vuotta sitten. Muistan, että hommaan liittyi joku jännitysmomentti. Silloin se onnistui, mikä ilmeisesti oli onnekas vahinko. Nyt mieleeni pälkähti kokeilla uudestaan ja miettiä, mikä siinä on niin haastavaa.
Mainitun opuksen mukaan tuotteen tulisi olla valmiina rapeaa ja ruskeaa päältä ja kuumaa sisältä. Ongelmat mainitaan erikseen; jäykkä tai liian vähän levännyt taikina repeää venytettäessä ja kuivuu nopeasti. Pitäisi siis toimia ripeästi ja pitää taikina mahdollisimman paljon peitettynä. Ei muuta kuin toimeksi.
Tammen suuri keittotaito neuvoo tekemään jauhoista kuopan pöydälle ja lisäämään siihen muut aineet sekä sekoittamaan hyvin sormenpäillä. Sen jälkeen tulee vaivata jauhot nopeasti mukaan niin, että syntyy karkeaa murua. Ei siitä mitään murua meinannut tulla, tuli tiukka taikinajuntti ja ympärillä loput jauhoista. Tässä oli meikäläisen haasteen paikka. Toisella kierroksella totesin, että sormia parempi väline on taikinalasta. Ja tämän jälkeen hyvä vaivaaminen.
Tässä vaiheessa katsoin tarpeelliseksi kilauttaa varmuuden vuoksi kaverille. Kollegakokki Mirja, joka on myös leipuri-kondiittori, antoi henkistä tukea. Pöydällä tekeminen on lopputuloksen kannalta paras tapa tehdä tämä taikina, vaikka se vaatiikin hiukan keskittymistä. Taikinan vaivaaminen ja lepuuttaminen on ehdottomasti oleellista. Tammen kirjassa kehotetaan paiskomaan ja venyttelemään taikinaa. Ei kiukuttanut tarpeeksi, joten jätin nuo toimet väliin, sillä taikina oli kuitenkin vaivaamisesta kimmoisaa ja pehmeää. Taikina lepäsi muovikulhon alla, kuivumisongelmaa en huomannut. Kaulitsemisesta annan itselleni pisteen, sillä taikinan tulisi kuulemma olla niin ohut että sen läpi voi lukea rakkauskirjeen. Ei ollut kirjeitä tähän hätään, mutta ohut taikinasta tuli kyllä.
Struudelin ohjeita löytyy kirjoista ja netistä lukematon määrä, periaatteessa samanmoisia, mutta pieniä erojakin on. Uunin lämpötila liikkuu haarukassa 190–225 astetta. Ohjeissa taikina tehtiin kulhossa tai koneella. Jossain ohjeessa käytetään kananmunasta vain keltuainen sekä lisätään taikinaan filotaikinan tapaan ruokaöljyä. Kaulitsemisen alustaksi ohjeissa suositellaan jotakin leivinliinaa, keittiöpyyhettä tai vähintäänkin leivinpaperia, mutta sellaisen päälle ei ohjeen kokoista taikinaa saa kaulittua kovin ohueksi. Liinoja ei ole, jätin verhotkin paikoilleen ja kaulitsin taikinan jauhotetulla pöydällä. Hyvä siitä tuli, ei edes repeillyt.
Hedelmät kannattaa pilkkoa pienehköiksi, ettei taikinaan tule reikiä käärimisvaiheessa. Eikä kannata käyttää kovin kosteita hedelmiä, koska taikina kostuu ja rakenteen liuskeisuus jää vähäiseksi. En nyt tällä kokemuksella lähde sanomaan mikä on oikea tapa mihinkään vaiheeseen, koska en ole leipuri ja koska lopputuloksesta viehätti vain täyte. Leivonnainen oli päältä rapea ja sisältä kuuma, mutta ei taikina kyllä miltään maistu, vaikka kuinka sokeriin tomuttaa. No jaa, rapeahko tekstuuri ja herkulliset hedelmät ehkä irrottavat pisteen. Mutta makuja on monia, kaikkea kannattaa kokeilla kerran, ehkä toisenkin. Kolmas kerta tullee ihan vaan torttutaikinasta. Ja sitä filoataikinaakin kannattaa testata.
Struudelin tapainen hedelmärulla
Taikina:
250 g (3 ¾ dl) vehnäjauhoja
1 muna
1 dl haaleaa vettä
0,5 tl sitruunamehua
hyppysellinen suolaa
Väliin ja pinnalle:
125g voita sulatettuna
tomusokeria päälle ripoteltavaksi
Täytteeseen:
100 g fariinisokeria
1 tl kanelia
noin 500 g omenaa, luumuja tai kirsikoita, rusinoita ja pähkinöitä
Taikinan sekoittaminen käsin nyppimällä pöydällä lienee suositeltavin ja myös haastavin tapa, mutta sen voi tehdä myös kulhossa tai yleiskoneella. Tärkeää on saada siihen muutaman minuutin alustuksella hyvä sitko, jotta sen voi kaulita jauhojen avulla mahdollisimman ohueksi ja pysymään ehjänä. Tosin muutama reikä ei haittaa, ne jäävät piiloon rullalle käärittäessä.
Anna valmiin taikinan levätä huoneenlämmössä hyvin peitettynä ainakin puoli tuntia. Levitä kaulitun taikinalevyn päälle voisulaa, sekä keskenään sekoitetut fariinisokeri, pilkotut hedelmät ja pähkinät. Kääri rullalle ja siirrä varovasti leivinpaperin päälle pellille. Paista noin 30–40 minuuttia 200-asteisessa uunissa. Valele paiston puolivälissä voisulalla. Hunnuta hiukan jäähtynyt käärö tomusokerilla.
Vinkki: Ei liity mitenkään struudeliin, mutta hyvä jälkiruoka tulee, kun lisäät valmiiseen kuumaan riisipuuroon struudelin täytteitä ja kääntelet kylmäksi jäähtyneeseen puuroon vatkattua vaniljakastiketta. Se on ihan vanukasta.
Anne Suomalainen
