Tuore Chaîne des Rôtisseurs -järjestön nimittämä Professionnell de la table eli salimestari Pekka Wulli poikkesi ensi kertoja baaritiskin takana jo koulupoikana. Eeva-äidin työpaikka Toijalan Valtatien varrella sijaitsevassa ravintola Rossossa ja Leskirouvassa oli kiehtova paikka.

– Siellä saattoi sekoittaa pistoolista spritea, jaffaa ja colaa samaan lasiin.

Toijalan lukion jälkeen Pekka Wulli kertoo hakeneensa neljään eri koulutukseen: huonekaluverhoilijaksi, kivisepäksi, ääni- ja valoteknikoksi sekä ravintola-alalle. Opiskelupaikka heltisi Lahden ravintolakoulusta, ja vappuaattona vuonna 2002 edessä oli paluu Leskirouvan tiskin taakse ihan oikeisiin baarimikon töihin.

– Äiti jäi siinä eläkkeelle, ja pari muutakin työntekijää lähti pois omistajan vaihduttua. Viisi vuotta vierähti pääosin silloisen peräbaari Birran sekä pubin puolella, Wulli kertoo.

Tänä aikana Wulli liittyi mukaan Suomen baarimestarien kannattajakerhoon ja ryhtyi kiertämään erilaisia kansallisia kilpailuja. Vaikka ykkössija erilaisissa cocktail-baarimikon kisoissa on vielä saavuttamatta, kärkisijoituksia on vuosien varrelta kertynyt. Työelämän puolella meno ei kuitenkaan aina ole ollut yhtä hohdokasta. Viimeisin suunnitteilla ollut Akaan-työpaikkakin ravintola Zanzin alakertaan vireillä olleen discon ravintolapäällikkönä kaatui toteutumattomana.

– Silloinkin jäi saman omistajan palveluksesta olosta palkkasaatavia, ja työpaikat ovat menneet alta milloin mistäkin syystä. Milloin on mennyt jokin paikka konkurssiin, ja olen minä tulosvastuullisena saanut potkutkin Tampereen rautatieasemalta sijainneesta City Lounge -minuuttibaarista.

Leivänsyrjässä Wulli kertoo pysyneensä keikkatyöfirman ansiosta, eikä alanvaihto ole käynyt mielessä kuin joskus. Nykyinen, kuluvan vuoden huhtikuussa alkanut pesti hämeenlinnalaisessa kellariravintola Hällässä on kuitenkin pysyvämpää laatua.

Keikkatyö tutustutti Wullin vuosien varrella myös hotelli- ja fine dining -elämään lukuisissa tasokkaissakin tamperelaisissa ja hämeenlinnalaisissa hotelleissa ja ravintoloissa.

– Rôtisseurs-nimitykseen minua suositteli Vanajanlinnan ravintolapäällikkö, Pekka Wulli kertoo ja toteaa syntymäpäivänään 23. toukokuuta saapuneen kirjeen olleen hänelle itselleen täydellinen yllätys.

Ehdotus tuli Lahden Rôtisseurs-voutikunnalta, ja diplomi allekirjoitettiin tänä syksynä Pariisissa. Varsinainen nimitysseremonia miekalla lyömisineen tapahtui lokakuun alussa Lontoossa, jonne Pekka Wulli matkusti vaimonsa Sadun kanssa.

– Olimme nimitystä seuranneen gaalaillallisen ainoat suomalaiset, ja pöytäseurueessamme oli pariskunta Ranskasta, Kanadasta, Thaimaasta ja Iso-Britanniasta.

Keittiömestariansioistaan palkitut seurueen jäsenet olivat Wullin mukaan erityisen kiinnostuneita suomalaisista marjoista sekä tilaviineistä.

– Ainoana salipuolen edustajana sain maistaa pöytämme viinit, ja paineita kieltämättä oli, Wulli kuvailee.

Salimestari kertoo käyvänsä jo käytännön syistäkin hyvin harvoin ravintolassa asiakkaana.

– En juuri drinkkejä tilaa. Juon itse sesonkien mukaan, mutta olut käy aina joka paikkaan. Talvella oluet vain muuttuvat tummemmiksi ja vahvemmiksi.

Lontoon-reissulla tuli sentään nautittua sampanjaa – ja viiden tähden palvelua.

– Vastaanotto joka paikassa oli hirveän lämmin, ja huomaavaiseen palveluun oli vaikea tottua, kun on tottunut itse palvelemaan. Onneksi sentään ammatin kautta tietää, miten eri tilanteissa kuuluu toimia.

Ero palvelutasossa näkyi selkeimmin esimerkiksi hotelliaamiaisella, jossa heti ovella yksi toivotti huomenet, ja toinen ohjasi pöytään istumaan.

– Räikeimmillään Suomessa saa kävellä esimerkiksi hotelliaamiaiselle ilman, että kukaan edes huomaa, lautaspinot vain kertyvät pöytiin, ja kahvinsa saa hakea itse, viisi päivää Lontoon luksuksesta nauttinut Wulli toteaa.

Palvelutasoon panostaminen on Wullin mukaan vain jossain määrin rahakysymys, mutta Suomessa säästetään hänen mukaansa  nimenomaan henkilökunnan työmäärässä ja työtunneissa.

Kansainvälisen Chaîne des Rôtisseurs -gastronimiajärjestön eli Paistinkääntäjien veljeskunnan idea on kulinarismin ja ruokakulttuurin edistämisen lisäksi palvelukulttuurin arvostamisessa.

– Se on vastaisku pikaruokamaailmalle, jossa vastuu on myös asiakkaalla. Ravintolaan tullessa pitäisi laittaa kännykkä kiinni ja kello taskuun, ja nauttia hyvästä ruuasta ja palvelusta. Joskus palvelemani asiakkaat hämmästyvät jo siitäkin, kun heille kaataa vaikkapa vain jäävettä laseihin valmiiksi.

Haaveena oma B&B

Koko ikänsä Toijalassa asunut Wulli toteaa perheensä, vaimonsa ja 3- ja 8-vuotiaiden lastensa olevan tyytyväisiä nykyiseen elämäntilanteeseensa, vaikka iltoihin ja viikonloppuihin painottuva perheenisän työ vaatii oman veronsa.

– Nyt en lähde ihan heti poukkoilemaan mihinkään, vaikka tähtäin on varmaankin olla hovimestarina jossain Suomen huippuravintolassa.

Wullin pariskunnalla on myös yhteinen ravintola-alaan liittyvä unelma, johon virittäydytään aina Saksan-asunnolla käydessä.

– Haaveena on oman Bed and Breakfast -paikan perustaminen Saksaan sitten joskus. Ehkä vasta eläkkeellä. Kaikki on elämässä mahdollista, jos vain uskoo omiin mahdollisuuksiinsa.

Koko lailla vuosi sitten, viime viikon perjantain kaltaisessa säässä oli mieheltä kuitenkin usko loppua.

– Kävelin kamalassa säässä ja 15 metriä sekunnissa puhaltavassa tuulessa lakerikengissä ja mirri kaulassa silloiselle työkeikkapaikalle Vanajanlinnaan Hämeenlinnan asemalta. Perille päästyäni kengistäni olivat pohjat irti. Pikaliimalla sain ne kasaan ja työnikin hoidettua. Kotiinpäin sain sentään kyydin. En olisi silloin uskonut, että pääsen vuoden kuluttua nauttimaan sampanjaa lounasristeilyllä Thames-joella Lontoossa Rotiesseurs-käädyt kaulassa, Pekka Wulli paljastaa koleassa säässä ravintola Leskirouvan edustalla.

Salimestarin glögisuositus

Ravintoloiden drinkkilistoilla varaudutaan jo tulevaan pikkujoulu- ja juhlakauteen, ja tällä kaudella trendiksi on nousemassa klassikkococktailien tuunaus: gin tonic maustetaan sitruunan sijaan esimerkiksi appelsiinilla ja vodka martini basilikalla. Myös sesonkiajattelu siirtyy Wullin mukaan pikku hiljaa juomapuoleen.

– Keittiöiden puolella – ja maailmalla myös juomatarjoilussa – ollaan jo pitkään oltu vuodenkierrossa mukana. Suomessakin ollaan heräämässä tähän pikkuhiljaa, ja keittiön maut ovat tulleet juomiin mukaan. Juomia koristellaan esimerkiksi kurkkutikuin tai eksoottisin hedelmin, Pekka Wulli kertoo.

Salimestari kehottaa unohtamaan perinteisen rusinoin ja mantelein maustetun glögin ”kuivine roskineen” ja virittämään juomaa enemmän eurooppalaiseen suuntaan. Perinteisillä glögimausteilla kuten pomeranssilla ja neilikalla maustettuun mehupohjaan voi sekoittaa hämeenlinnalaisen kellariravintola Hällän tavoin itse tehtyä omenakanelipuretta. Aikuiset voivat terästää juomaansa esimerkiksi manteliliköörillä.